Introducere în sosurile de salată și maioneză
Maioneza și sosul de salată sunt condimente comune în mâncarea occidentală și aparțin unui tip de sos de condimente.Este o stare semisolidă.Este fabricat din ulei vegetal.Ouă, sare, zahăr, condimente, oțet, agent de îngroșare emulsionant etc. Diferența dintre cele două este determinată de conținutul de grăsime și gălbenuș de ou: maioneză: 75% grăsime și mai mult de 6% gălbenuș de ou;Sos pentru salată: 50% grăsime și peste 315% gălbenuș de ou;Maioneza tipică conține doar 10 până la 20 la sută apă, iar sosurile pentru salată 15 până la 35 la sută.În unele țări, maioneza nu are voie să folosească stabilizatori emulgatori, alții decât ouă, iar dacă este folosit, produsul poate fi numit doar dressing pentru salată.Substanța emulsionantă din gălbenușul de ou este lecitina.Acesta înconjoară picăturile de ulei cu o peliculă protectoare intactă în spațiu.Filmul este elastic și deformabil în măsura în care nu se rupe.Pentru ca sistemul de emulsie apă – în – ulei să fie foarte stabil Metoda de preparare și punctele cheie ale sosului de salată
Sosul de salată este în principal gălbenuș ca emulgator, acidul citric glicerol unic și doi esteri acizi, acid glicerol unic și doi se potrivesc folosind ester acid și lecitină, moară coloidă, mașină de emulsionare, maioneza mulser, funcția omogenă face o distribuție mică a grăsimilor și poate îmbunătăți produse cu maioneza mulser lipicios, mulser maioneza, omogenizator si stabilitate.Dacă cantitatea de emulgator este prea mare sau tipul de emulgator nu este corect, aceasta va afecta consistența și gustul produsului.Pentru a produce un gust bun al produsului, este deosebit de important sinergismul complex al amidonului modificat, coloidului solubil în apă, substanțelor emulgatoare și emulgatorului.Emulgatorul și agentul de îngroșare selectate trebuie să fie rezistente la acizi, emulgatorul nu poate înlocui tot gălbenușul de ou, doza acestuia este de aproximativ 015% din totalul materiei prime.Maioneza și dressingul pentru salată pot fi produse prin metode alternante și intermitente sau continue, astfel încât cele două faze să fie amestecate și emulsionate pentru a forma o emulsie ulei în apă.În procesul alternativ, emulgatorul este dispersat în parte din apă și apoi se adaugă alternativ o cantitate mică de ulei și restul de apă și oțet.Apoi, emulsia primară obținută prin măcinarea coloidului, mașina de emulsionare, mașina de emulsionare a maionezei, omogenizarea mașinii de omogenizare, cu metoda de producție continuă, prima fază apoasă și agent de emulsionare uniform, iar apoi sub agitare intensă uleiul emulsionat treptat în amestec.Producția continuă este în emulgator de vid, emulgator de maioneză, emulgator de mașină de omogenizare, în timp ce se vacuumează, în timp ce ulei și oțet, în timp ce se amestecă emulsionare.Echipament de omogenizare pentru moara coloidală sau mașină de omogenizare sau mașină de emulsionare, utilizarea mașinii de omogenizare, presiunea de omogenizare nu poate fi prea mare, în general 8-10mpa
În primul rând, producția de dressing pentru salată are câteva puncte de operare:
① Selectarea materiilor prime
Uleiul vegetal incolor și fără gust Uleiul de salată este o alegere bună.Ouăle trebuie să fie proaspete, iar condimentele să fie de bună calitate și pure.
Cojiți ouăle
Curățați ouăle proaspete cu apă curată, înmuiați în dezinfectant timp de câteva minute, îndepărtați și controlați uscatul, bateți ouăle până la coajă.
③ Amestecare și amestecare
După ce ați cântărit toate moara coloidală brută, emulgatorul, emulgatorul de maioneză și materialele mașinii de omogenizare, dizolvați o cantitate mică de materii prime și auxiliare în apă, cu excepția uleiului vegetal și a oțetului, turnați totul în blender, deschideți amestecarea pentru a se amesteca complet, un amestec uniform.
④ Indicele senzorial
Culoarea este galben deschis, organizarea este delicată, lipicioasă, fără stratificare, fără fractură, fără fenomen de separare ulei-apă.
⑤ Indicatori fizici și chimici
Apă 8% – 25%, grăsimi 50% – 80%, cenușă aproximativ 214%, proteine aproximativ 3%.
⑥ Măsuri de precauție
Când lecitina din gălbenușul de ou este la o temperatură între + 2℃ și -4 ℃, capacitatea de emulsionare este slăbită.Prin urmare, ouăle proaspete trebuie prelucrate după ce au fost scoase din depozitul frigorific în timpul producției.În general, temperatura de aproximativ 18℃ este mai bună.Dacă temperatura depășește 30℃, particulele de gălbenuș se întăresc și vor reduce calitatea maionezei.Deoarece produsele cu maioneză nu pot fi sterilizate, astfel încât în procesul de producție ar trebui să acorde atenție sănătății echipamentelor, aparatelor, curățării necesare, sterilizării.Condimentele utilizate în mod obișnuit sunt muștarul, ardeiul și așa mai departe.Muștarul nu numai că poate îmbunătăți aroma produsului, ci și se poate combina cu gălbenușul de ou pentru a produce un efect emulsionant puternic.Ar trebui să fie măcinat la utilizare, cu cât pulberea este mai fină, cu atât efectul emulsionant este mai bun.
În primul rând, avantajele echipamentului
Capacitate mare de procesare, potrivită pentru producția industrială continuă online, gamă îngustă de distribuție a dimensiunii particulelor, uniformitate ridicată
Economie de timp, eficiență ridicată și economie de energie
Zgomot redus, funcționare lină
Eliminați diferențele de calitate între loturile produse
Nu există unghi mort, materialul este tăiat 100% prin dispersare
Are funcția de transport pe distanțe scurte și cu cap mic, care poate realiza tratamentul ciclului curat și sanitar și poate îndeplini cerințele CIP/SIP
Operare simplă și întreținere ușoară
Controlul automat poate fi realizat
Pentru mai multe detalii vă rugăm să contactați la telefon @whatsapp 15800211936
Ora postării: 30-nov-2021